COFFEE THỔ NHĨ KỲ

Cà phê đã trở thành nghi thức

Ở đất nước này cấm tuyệt đối các thức uống có cồn nên do đó cà phê trở thành một thức uống được ưa chuộng toàn xã hội. Nghi thức cà phê trở nên quan trọng hơn và trở thành một nghi thức không thể thiếu trong một cuộc giao tiếp xã hội, thết đãi quan khách và thậm chí là việc cưới hỏi.

Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ chủ yếu sử dụng loại cà phê Arabica được rang và nghiền nhuyễn ngay trước khi pha chế cà phê. Người ta sử dụng một loại ấm pha cà phê đặc biệt gọi là cezve. Bột cà phê được đo lường kỹ, ngâm và đun nóng quan một chiếc khay nhỏ chứa cát và đặt trên bếp, cà phê được đun nóng nhưng không sôi và đủ lâu để cà phê có thời gian cho ra một hương vị thơm ngon và tạo bọt.

Cà phê có thể được hâm nóng hai hoặc ba lần rồi được rót vào cốc, để tạo bọt thật dày khi rót cà phê phải giơ ấm lên cao và rót chậm rãi. Cà phê có thể được pha chế với hạt nhục đậu khấu (cardamom) và bột quế (cinnamon) và một số hương liệu khác để làm phong phú thêm hương vị.

Thưởng thức cà phê Thổ Nhĩ Kỳ cũng là một cách để thư giãn hoặc rèn luyện tính kiên trì vì cà phê đã rót ra không được dùng muỗng để khuấy mà phải chờ cho bột cà phê lắng xuống hết mới được uống. Và một điều thú vị là sau khi uống xong, người ta thường úp tách cà phê xuống đĩa và xem bói vận mệnh của mình dựa trên phần cặn cà phê ở đĩa, họ gọi đây là phép bói cặn cà phê.

Phương pháp pha chế cà phê kiểu Nấu Sôi

Những người sành điệu đều tin rằng phương pháp pha chế cà phê này cho ra một tách cà phê nóng, đặc và vị mạnh, hậu vị kéo dài dù chỉ nhấp một ngụm nhỏ. Giai đoạn nấu sôi cà phê tương đối ngắn, nên phương pháp pha kiểu Thổ Nhĩ Kỳ này là cách duy nhất được chấp nhận đối với những ai ưa thích sự tinh khiết.

Tại Istanbul, người ta pha cà phê như sau: dùng nửa tách nước và 2 muỗng cà phê xay mịn cho vào một cái bình có cán dài (gọi là cezve hoặc ibriq), thêm 1 muỗng đường vào rồi đưa lên trên ngọn lửa vừa phải.

Khi hỗn hợp này bắt đầu sôi và sủi bọt, người ta khuấy lên rồi rót một ít cà phê ra tách. Tiếp tục nấu cho bình cà phê sôi lại một lần nữa, rồi mới rót tất cả (luôn cả bã cà phê) ra tách. Tất nhiên, có nhiều biến thể khác nhau, ví dụ như tại Hy Lạp thì cà phê được đun sôi 3 lần.

Thông thường người ta dành ra 2 phút để cho bã cà phê lắng xuống đáy cốc rồi mới thưởng lãm. Những người dùng cà phê Thổ Nhĩ Kỳ thiếu kiên nhẫn sẽ chấm ngón tay vào một ly nước lạnh, rồi nhúng vào trong tách cà phê để làm quá trình lắng bã diễn ra nhanh hơn.

Theo cách Thổ Nhĩ Kỳ, đường được cho vào cà phê từ đầu (trước khi pha chế) chứ không phải cà phê pha xong rổi mới thêm đường vào, nên phép lịch sự yêu cầu chủ nhân sẽ hỏi khách xem muốn nhiều hay ít đường từ trước.

Những hạt cà phê ngon nhất sẽ cho ra tách cà phê Thổ Nhĩ Kỳ tuyệt hảo. Phương pháp này yêu cầu các hạt arabica thuần chủng, không bị đắng sau khi trải qua giai đoạn nấu sôi rất ngắn như trên. Không chỉ có người Thổ Nhĩ Kỳ mà các dân tộc khác, chẳng hạn Ethiopia, cũng tin rằng bình ibriq là dụng cụ tốt nhất để có cà phê ngon nhất: sánh, ngọt, hương vị đọng lại lâu trong tâm trí.

Điều lý thú nữa là: cà phê Thổ Nhĩ Kỳ là thứ cà phê duy nhất dùng để xem bói. “Thầy bói” úp một cái đĩa  nhỏ lên miệng tách rồi đảo lộn tách cà phê, để cho thứ nước dính quanh thành ly và hiển thị các hình thù, dựa vào đó “thầy” phán về những sự kiện trong tương lai.

Phương pháp pha chế cà phê pha kiểu ngâm

Đây là kiểu pha chế cà phê rất thanh lịch cũng phát xuất từ Thổ Nhĩ Kỳ có từ đầu thế kỷ 20. Theo đó cà phê được ngâm trong đáy bình đậy kín (thường bằng thủy tinh) nên không bị mất hương.

Các chuyên gia cà phê vẫn hay thử sản phẩm bằng cách pha này. Ít nhất là cần 10gr cà phê để có một tách. Bước đột phá là sự phát minh của Meloir với bộ phận lọc cà phê rất mịn, giữ lại bột cà phê ở đáy bình.